Я предлагаю сделать это простым способом:
UPDATE EMPLOYEES
SET PHONE_NUMBER = SUBSTR(PHONE_NUMBER, 1, 3) || ' ' ||
SUBSTR(PHONE_NUMBER, 4, 3) || ' ' ||
SUBSTR(PHONE_NUMBER, 7, 3)
WHERE REGEXP_LIKE(PHONE_NUMBER, '\d{9}')
Регулярные выражения имеют свое место - но их место не везде.: -)
Удачи.