Без флагов генерирует отладочную версию apk.А с выпуском он генерирует APK, готовый для магазина, но без подписи, когда вы подписываете его, вы можете загрузить его.
Флаг --prod:
Это уменьшит код вашего приложения какИсточник Ionic, а также удалить все возможности отладки из APK.