Включенный файл PHP выполняется, когда он включен.Вы определяете $subject
впоследствии ;он был неопределенным, когда вы запустили 2.php
.
Ваш код по существу делает:
echo ($subject);
$subject = "test";
Это будет работать нормально:
$subject = "test";
include '2.php';