Создайте массив размером (строки, столбцы, 3), где (строки, столбцы) - это размер серого изображения.Сделайте его красный канал равным 255, а другие каналы равным серому изображению
img = imread('moon.tif');
[r,c,z] = size(img);
red_img = uint8(zeros(r,c,3));
red_img(:,:,1) = 255;
red_img(:,:,2) = img;
red_img(:,:,3) = img;
subplot(1,2,1);
imshow(img,[]);
subplot(1,2,2);
imshow(red_img,[]);
![convert_gray_to_red](https://i.stack.imgur.com/N13cR.jpg)