Попробуйте изменить валидатор hibernate с версии 6 на версию 5.
1) исключить валидатор hibernate из spring-boot-starter-web:
<dependency>
<groupId>org.springframework.boot</groupId>
<artifactId>spring-boot-starter-web</artifactId>
<exclusions>
<exclusion>
<groupId>org.hibernate.validator</groupId>
<artifactId>hibernate-validator</artifactId>
</exclusion>
</exclusions>
</dependency>
2) добавить версию валидатора hibernate5:
<dependency>
<groupId>org.hibernate</groupId>
<artifactId>hibernate-validator</artifactId>
<version>5.4.2.Final</version>
</dependency>
Мои приложения с jhipster 5.6.1 работают с этим методом.Я прочитал совместимость из Spring-Boot Doc, относительно LocalValidatorFactoryBean.Я использую EAP 6.4.8