Вы должны использовать запрос, чтобы сопоставить все документы, а затем отсортировать их:
client.search({
index: 'test',
query: {
"match_all": {}
},
sort: [{
"_timestamp": {
"order":
"desc"
}
}],
size: 1
}, function (err, resp, status) {
console.log("data", resp);
});