Существует метод UITableViewDelegate canRowEditAt , в котором можно указать, является ли строка редактируемой или нет на основе indexPath.
func tableView(_ tableView: UITableView, canEditRowAt indexPath: IndexPath) -> Bool {
if (indexPath.row == YOUR-EDITABLE-ROW-INDEXPATH){
return true
} else { // YOUR-NON-EDITABLE-ROW-INDEXPATH
return false
}
}