Я нашел решение в Java / Scala и обнаружил, что ChromeOptions распространяется на MutableCapabilities, как следует из названия, является изменчивым, поэтому я получаю следующий код в scala, Java нужно немного изменить
val proxy = new org.openqa.selenium.Proxy()
val proxyStr = "127.0.0.1:1080"
proxy.setHttpProxy(proxyStr)
val option = new ChromeOptions()
option.setProxy(proxy)
chromeDriver.getCapabilities.merge(option) // will change proxy used by the driver