Априори RUN echo "installing this" должно работать и что-то отображать.Однако было бы несколько плохо иметь слой RUN только с одной командой echo.
Действительно, как упоминалось на странице dev-best-practice :
Если вам нужно использовать версию Docker, которая не включает многоступенчатые сборки, попробуйте уменьшить количество слоев в вашем изображении, уменьшив количество отдельных команд RUN в вашем Dockerfile.Вы можете сделать это, объединив несколько команд в одну строку RUN и используя механизмы вашей оболочки для их объединения.
Для дополнительных рекомендаций, связанных с этим, есть также страница dockerfile_best-практика .
В случае использования, который вы упомянули в своем вопросе, вы можете написать
RUN echo "install this" && command that install this...
или, возможно, просто
RUN set -x && command that install this...
, чтобы автоматически отобразитькоманда, которая запускается во время docker build.
Но если вы используете опцию docker build --quiet, я не уверен, что возможно достичь того, что вы хотите.
Так что если вы действительно хотитеиметь краткий / тихий журнал сборки при отображении определенных информационных сообщений, вы можете попробовать удалить опцию docker build --quiet, но объединить set -x с перенаправлениями, такими как command that install this >/dev/null.