Вот как изменить цвет:
labelsExample.SeriesCollection.OfType<ColumnSeries>().ToList().FirstOrDefault().Foreground = Brushes.Green;
Я не уверен, почему у вас возникла эта проблема.Цвет по умолчанию - черный: я последовал примеру в ссылке, создал пользовательский элемент управления и установил библиотеку DLL Nuget, а по умолчанию черный цвет для надписей на столбцах, как показано на снимке экрана ниже:
После изменения цвета на зеленый цвет становится зеленым, как показано ниже: