Вы можете использовать toFormattedDateString в углероде:
$user->created_at->toFormattedDateString();
, также вы можете изменить формат с модели
В вашей модели добавьте такой метод доступа, как этот:
public function getCreatedAtAttribute($date)
{
return Carbon\Carbon::createFromFormat('Y-m-d H:i:s', $date)->format('Ym-d');
}