Вы можете добавить фильтр, который будет использоваться до того, как ваш запрос поступит в контроллер.
Вы можете извлечь переменные пути из HttpServletRequest следующим образом:
Map<String, String> pathVariables = (Map<String, String>) request.getAttribute(HandlerMapping.URI_TEMPLATE_VARIABLES_ATTRIBUTE);