После того, как я провел некоторые дополнительные тесты на основе ввода @ user3291073, я нашел правильное решение: сначала вы должны создать пространство имен тегов и определение ключа тега, а затем обратиться к существующему пространству имен тега и определению ключа тега вопция cli --defined-tags.Так что для моего предыдущего примера это будет работать с существующим пространством имен тегов launch-options с определением ключа тега прошивки:
oci compute instance update --instance-id=ocid1.instance.oc1.eu-frankfurt-1.aaaaaa... --defined-tags '{"launch-options":{"firmware":"UEFI_64"}}'