Я нашел это решение: определив службу отдыха следующим образом (REST DSL)
<rest path="/">
<get consumes="application/json"
outType="java.io.InputStream"
produces="application/pdf" uri="/provarest">
<to uri="direct:provaRest"/>
</get>
</rest>
Я могу вернуть PDF с этим маршрутом
<route id="route6">
<from id="_from1Route6" uri="direct:provaRest"/>
<to id="_toProvaRest" uri="provaRestProcessorId"/>
</route>
, где provaRestProcessorId равнопроцессор с этим методом
@Override
public void process(Exchange exchange) throws Exception {
InputStream is = new FileInputStream(new File("C:\\somepath\\Prova.pdf"));
exchange.getOut().setBody(is);
}