Строка не может использоваться для выполнения операции.
Оператор switch является хорошим способом решения проблемы.Другой вариант - использовать карту:
var funcs = map[string]func(int, int) int{
"+": func(a, b int) int { return a + b },
"-": func(a, b int) int { return a - b },
"*": func(a, b int) int { return a * b },
"/": func(a, b int) int { return a / b },
}
fmt.Println(funcs["-"](6, 4))
fmt.Println(funcs["+"](6, 4))
fmt.Println(funcs["*"](6, 4))