Из книги Pro JPA 2:
Элемент доступа, определенный в разделе persistence-unit-defaults, используется для установки типа доступа для всех управляемых классов в единице постоянства, котораяесть записи XML, но не аннотированы.Его значение может быть «FIELD» или «PROPERTY»
<entity-mappings>
<persistence-unit-metadata>
<persistence-unit-defaults>
<access>PROPERTY</access>
</persistence-unit-defaults>
</persistence-unit-metadata>
</entity-mappings>
. Значение по умолчанию может быть переопределено с помощью атрибута доступа для любого объекта, сопоставленного суперкласса или встраиваемого элемента.