Это не про Оптимистичный замок.Это исключение выдается при удалении / обновлении записи по Id, который вообще не существует.Поэтому убедитесь, что запись, которую вы обновляете / удаляете, действительно существует в БД.
Однако, чтобы лучше понять, в чем причина проблемы, вы можете:
1) Установить show_sql как true 2)Установите уровни журналов для Spring и Hibernate на DEBUG
. Это поможет вам понять проблему и исправить ее.