Вы не должны смешивать параметры сопоставления аргументов Mockito (например, any (), eq () и т. Д.) И реальные объекты при настройке поведения для макета.
Так что в вашем случае следующее будет правильным:
Mockito.when(client.callPostService(any(String.class),any(Dto.class), Mockito.any(ParameterizedTypeReference.class))).thenReturn(...)
или (начиная с Java 8):
Mockito.when(client.callPostService(any(String.class),any(Dto.class), Mockito.any())).thenReturn(...)
Последний также не вызывает предупреждение компилятора о непроверенном приведении универсального типа из-за расширенного вывода типа.