ActionController :: Parameters является подклассом Hash, вы можете преобразовать его непосредственно в хеш, используя метод to_h для хэша params.
Однако to_h будет работать только с параметрами из белого списка, поэтому вы можете сделать что-нибудьнапример:
params = ActionController::Parameters.new(foo: { bar: { baz: 1 } })
params.permit!
params.to_h.dig(:foo, :bar, :baz)
Но если вместо этого вы не хотите вносить белый список, вам просто нужно использовать метод to_unsafe_h.