Вам понадобится подготовленный оператор, чтобы использовать переменные таким образом.Попробуйте это:
SET @sql = CONCAT('CREATE TABLE `saver`.`test_SymbolChart` (
`symbolChartId` BINARY(16) NOT NULL,
`symbolId` BINARY(16) NOT NULL,
`date` TIMESTAMP NOT NULL,
`open` DECIMAL(', @priceM, ',', @moneyD, ') NULL,
`high` DECIMAL(', @priceM, ',', @moneyD, ') NULL,
`low` DECIMAL(', @priceM, ',', @moneyD, ') NULL,
`close` DECIMAL(', @priceM, ',', @moneyD, ') NULL,
`volume` INT NULL,
`dateCreated` TIMESTAMP NOT NULL DEFAULT CURRENT_TIMESTAMP,
PRIMARY KEY (`symbolChartId`),
INDEX `symbolIdIndex` (`symbolId` ASC)
)');
PREPARE stmt FROM @sql;
EXECUTE stmt;
Демонстрация на dbfiddle