как изменить выходную кодировку при отображении файла через php
Используйте header('Content-type: text/foo; charset=bar'); для установки соответствующей кодировки и используйте iconv, чтобы изменить фактическую кодировку файла, который вы отображаете, если он не совпадает.
header('Content-type: text/foo; charset=bar');
iconv