Есть несколько способов сделать это:
Вы можете связать .replace()
несколько раз, поскольку он работает и возвращает строку:
>>> print('Hello, how are you?'.replace('H', '*').replace('h', '*'))
*ello, *ow are you?
Или используйте Regex:
>>> import re
>>> re.sub('[Hh]', '*', 'Hello, how are you?')
'*ello, *ow are you?'