Функция аудита Spring Data JPA просто заполняет атрибуты сущности, которую вы сохраняете.Как и где эти атрибуты сохраняются, контролируется вашей реализацией JPA и, конечно, вашей базой данных.
JPA предлагает @SecondaryTable для сопоставления полей во второй таблице.
Если это недостаточно гибко для вас, вы всегда можете использовать инструменты базы данных для достижения эффекта, сопоставляя сущность с представлением, которое через триггеры распределяет данные так, как вы хотите.