Инструкция lua ref описывает это:
Если формат начинается с '!', Тогда дата форматируется в формате универсального координированного времени
Эти два примера показывают разницу:
local t = os.date( "!%a %b %d, %H:%M")
print(t) -- Thu Oct 25, 04:01 (current UTC)
local t = os.date( "%a %b %d, %H:%M")
print(t) -- Thu Oct 25, 12:01