Вы должны быть в состоянии сделать что-то вроде:
statement.files.each_with_index do |file, q|
attachments["statement_#{q + 1}.pdf"] = { mime_type: 'application/pdf', content: file.blob.download }
end
file.blob.download
вернет содержимое файла, аналогично File.read
.