Вы можете использовать sort_by
и передать блок, получая доступ в каждом элементе к клавише value3
(по возрастанию по умолчанию):
map.sort_by { |element| element[:value3] }
# [{:label=>"x",
:value1=>"2019-03-03 19:12:50",
:value2=>"2019-03-03 19:50:50",
:value3=>"00:38:00"},
{:label=>"z",
:value1=>"2019-03-03 19:12:50",
:value2=>"2019-03-03 22:24:13",
:value3=>"03:11:23"},
{:label=>"y",
:value1=>"2019-03-03 19:12:50",
:value2=>"2019-03-04 07:47:28",
:value3=>"12:34:38"}]
И для того же порядка по убыванию,
map.sort_by { |element| -element[:value3] }