Чтобы использовать метод расширения, вам нужно сделать:
var instance = typeof(MyClass).ParseJson(text);
Токен «MyClass» не является сам по себе Type, но использование typeof даст вам Type для работы. Но чем это лучше, чем:
var instance = JsonUtility.ParseJson<MyClass>(text);
Изменить: На самом деле, код для метода расширения все равно не будет делать то, что вы хотели. Он всегда будет возвращать объект «Тип», а не экземпляр этого Типа.