Если вы ссылаетесь на документ , функция должна выглядеть примерно так:
add_filter('woocommerce_email_subject_new_order', 'change_admin_email_subject', 1, 2);
function change_admin_email_subject( $subject, $order ) {
global $woocommerce;
$subject = sprintf( 'New order:', $order->billing_first_name );
return $subject;
}