Вы можете использовать regex replace для выполнения этого:
"\\APP401\I\Run\Folder\Client\20171031\25490175\Data\brtbvsch\" -replace "^\\",'\\10.0.0.1\share'
Вы также можете использовать Join-Path, как предложил Олаф:
Join-Path -path "\\10.0.0.1\share" -ChildPath "\\APP401\I\Run\Folder\Client\20171031\25490175\Data\brtbvsch\".TrimStart('\')
Оба приведенных выше решения работают, если вашдочерний путь также находится в переменной:
$Path = "\\APP401\I\Run\Folder\Client\20171031\25490175\Data\brtbvsch\"
$Path -replace "^\\",'\\10.0.0.1\share'
Или:
Join-Path -Path "\\10.0.0.1\share" -ChildPath $Path.TrimStart('\')