Вы должны выглядеть следующим образом.Нет необходимости делать AsEnumerable, поскольку List является реализацией IEnumerable.
mock.Setup(x => x.GetProductStatus(It.IsAny<bool>()))
.Returns(new List<ProductResult>());
Ваш метод, который я считаю, выглядит следующим образом:
IEnumerable<ProductResult> GetProductStatus(bool someValue);
Со списком вы можете делать такие вещи, как Count, LinqЛюбой и т. Д.
Для получения дополнительной информации Quickstart является хорошим справочным материалом.Ссылка здесь: https://code.google.com/archive/p/moq/wikis/QuickStart.wiki