Я бы сделал это наоборот.
Задайте переменную среды SPRING_PROFILES_ACTIVE
для определения активного профиля и найдите его в gradle:
def profile = System.getenv('SPRING_PROFILES_ACTIVE')
if (profile == "dev") {
task myTask {
println 'hello'
}
}
Если переменная среды не задана, ничего не произойдет.