Разобрался сам.Вы можете использовать параметр --formatter json
Не удалось найти его в документации rabbitmq !
sudo rabbitmqctl cluster_status --formatter json
sudo rabbitmqctl cluster_status --formatter json | jq .running_nodes
Чтобы проанализировать это и использовать его в сценарии bash:
running_nodes=($(egrep -o '[a-z0-9@-]+' <<< $(sudo rabbitmqctl cluster_status --formatter json | jq .running_nodes)))