Вы можете установить переменную окружения несколькими различными способами. Некоторые (не все?):
- поместите их в файлы .htaccess
- указать в командной строке
- укажите их в вашем конфигурационном файле Apache следующим образом:
Конфигурация Apache:
SetEnv env_var_name env_var_value