Если вы просто остановитесь и запустите данные, они не будут потеряны.
Все данные будут удалены при удалении и повторном создании контейнера.
Отвечая на ваш вопрос.Строго необязательно монтировать том для постоянной службы (например, базы данных).Но это рекомендуемая практика, она облегчит такие сценарии, как смена контейнера (обновление).