Не уверен, что вы пытаетесь достичь, но вы можете добавить пустой столбец и поместить здесь свой HTML-код:
<template>
<el-table
:data="tableData"
border
style="width: 100%">
<el-table-column
prop="date"
label="Date"
width="180">
</el-table-column>
<el-table-column
prop="name"
label="Name"
width="180">
</el-table-column>
<el-table-column
prop="address"
label="Address">
</el-table-column>
<el-table-column>
<el-button>What every you want</el-button
</el-table-column>
</el-table>
</template>
Или использовать слоты:
<el-table
:data="tableData"
border
style="width: 100%">
<el-table-column
prop="date"
label="Date"
width="180">
</el-table-column>
<el-table-column
prop="name"
label="Name"
width="180">
<template slot-scope="scope">
<el-tag size="medium">{{ scope.row.name }}</el-tag>
</template>
</el-table-column>
<el-table-column
prop="address"
label="Address">
</el-table-column>
</el-table>