Если я правильно понял вашу проблему, то, что вы не можете добавить Предмет в существующий стек, вероятно, из-за этого, если условие:
if (inventoryItems[i].item == itemToAdd )
Если это сработает, вам нужно переопределить «Равные»Метод "и" GetHashCode "в вашем классе Item, так как по умолчанию оператор" == "просто проверяет, равны ли ссылки