@ Себастьян Пальма ответил правильно, но я столкнулся с некоторыми незначительными ошибками, которые я просто подправил, чтобы получить решение, которое хотел.
ApiLog
.where(api_key: '7bfe68e0-8b54-0137-f0f1-3311231232')
.where("CAST(created_at + interval '8h' AS date) BETWEEN '2019-09-05' AND '2019-09-10'")
.select(
"count(cast(created_at + interval '8h' AS date)),
cast(created_at + interval '8h' AS date) AS request_date,
count(*) AS request_count"
)
.group(:request_date)
.order("request_date desc")