У меня
Error response from daemon: rpc error: code = InvalidArgument desc = only updates to Labels are allowed
при повторном развертывании стека
docker stack deploy -c docker-compose.yml --with-registry-auth monitoring
https://github.com/moby/moby/issues/35048
Единственный способ обновить конфигурацию - удалить стек и повторно развернуть его
docker stack rm <my_stack_name> docker stack deploy -c docker-compose.yml --with-registry-auth <my_stack_name>