Что касается большей части вашего вопроса, это в некоторой степени зависит от того, какой инструмент модульного тестирования вы используете. Тем не менее, в общем, вы хотите директивы препроцессора
//C#
#ifndef DEBUG
//Unit test
#endif
Возможно, для вашей ситуации
//C# - for NUnit
#if !DEBUG
[Ignore("This test runs only in debug")]
#endif
А что же, оставить ли юнит-тесты в релизной версии? Я бы дал громкое НЕТ. Я бы посоветовал перенести все ваши юнит-тесты в собственный проект, а НЕ включать это в ваши релизы.