Экземпляр ObjectMapper в модуле config является статической переменной, и для его инициализации используется статический блок.Чтобы перезаписать конфигурацию, вы можете создать загрузочный хук, чтобы сделать это.
Config.getInstance().getMapper()
.disable(SerializationFeature.WRITE_DATES_AS_TIMESTAMPS)
.enable(MapperFeature.USE_STD_BEAN_NAMING)
.setSerializationInclusion(JsonInclude.Include.ALWAYS)
.setPropertyNamingStrategy(new CobraCase())