Да.Вы можете добавить новые поля в существующий индекс.Для получения более подробной информации вы можете обратиться к этой ссылке
Добавление новых полей в старый индекс не отразится в поиске запроса с отображением.Лучше создать новый индекс со всеми полями, настройками и отображением или переиндексировать старые и новые данные в одном индексе (дорогостоящий процесс).
Elasticsearch позволяет создать копию (клон) индекса.Используя это постепенно, вы можете обновлять скопированный индекс новым подходом (добавляя новые поля).Как только этот индекс увеличится, вы можете сделать скопированный индекс в качестве основного индекса.Это требует некоторых усилий.Пожалуйста, обратитесь к этой ссылке для клона.