объединяет файлы ресурсов, такие как css и js.
Да, и другие типы ресурсов.
Не могу ли я сделать это самбез вебпака?
Можно, но это много работы.Зачем изобретать велосипед.
И как он даже оптимизирует пакеты?
Встряхивание дерева (устранение неиспользуемого кода), разделение ресурсов на несколько пакетов, минимизация пакетов, сжатие пакетовприсвоение пакетам уникальных (на основе хэша) имен, чтобы сделать его безопасным для кэширования, и создание файлов .html, ссылающихся на эти имена пакетов.