В Groovy и многих других языках \
является escape-символом.Таким образом, в lastIndexOf '\'
открывает строку, а затем экранирует закрывающий '
Вам просто нужно экранировать \
(экранировать escape)
"${(env.WORKSPACE).substring((env.WORKSPACE).lastIndexOf('\\'), (env.WORKSPACE).length())}"
Вы также можете извлечь это из строки, так как это уже строка:
service = env.WORKSPACE.substring(env.WORKSPACE.lastIndexOf('\\'), env.WORKSPACE.length())
должно быть достаточно