Ну, вопрос больше для сообщества Github.
Все зависит от людей, которые имеют доступ для записи в хранилище. Как уже упоминалось в Справка Github
Каждый, кто имеет доступ для чтения к хранилищу, может просматривать и выполнять поиск по ярлыкам хранилища. Для создания, редактирования, применения или удаления метки у вас должен быть доступ на запись в репозиторий.
Так, например, как вы упомянули, Istio имеет желтую метку для всех kind/ меток, нонапример, в Nginx хранилище, kind/ имеет 3 разных цвета.
Здесь у вас есть информация о метках по умолчанию, таких как ошибка. документация, дубликаты и т. д.
Если вы хотите создать свой собственный проект на github и хотите создать выпуск, у вас есть ярлыки по умолчанию, как показано ниже. Позже вы можете отредактировать его.
Одним словом, цвет меток в каждом проекте зависит от их владельцев.