файл nginx.conf локально хранится в /etc/nginx/nginx.conf, по крайней мере, на компьютере с Ubuntu.
Похоже, что ваш dockerfile копирует nginx.conf, используя текущее местоположение файла Docker.
У вас есть файл nginx.conf, который хранится в том же каталоге, что и ваш файл Dockerfile?
Другими словами, ваша копия должна выглядеть следующим образом:
COPY /etc/nginx/nginx.conf /etc/nginx/nginx.conf
Однако с этим могут быть проблемы с разрешениями. Я не слишком уверен, но попробуй!
Другой альтернативой является:
sudo docker cp /etc/nginx/nginx.conf container_id:/etc/nginx/nginx.conf