сделайте ваш интерфейс таким:
@GET("convert")
Call<Currency> getRates(@Query("q") String query, @Query("compact") String compact, @Query("apiKey") String apiKey);
Вы можете назвать его так:
String mCurrency="$";
Call<Currency> call = mApiInterface.getRates("USD_"+mCurrency, "ultra", API_KEY);