Как вы знаете, леса не предназначены для окончательного применения, они просто предоставляют удобный способ автоматического создания отправной точки для ваших представлений.
Вероятно, самый простой способ сделать это - заставить scaffold генерировать миграцию для столбцов, которые будут отображаться в ваших представлениях как поля. Затем создайте вторую миграцию для тех столбцов, которые не будут.
script/generate scaffold university name:string address:string
script/generate migration add_status_id_to_universities state_id:integer another_hidden_column:string
rake db:migrate
Это работает, даже если вы уже мигрировали один раз.
P.S. Возможно, вы захотите взглянуть на плагин ActiveScaffold , чтобы автоматически адаптировать ваши представления к изменениям базы данных.