объявление 1.2: Proxy-Uri и другие опции Uri- * являются взаимоисключающими. Может быть либо Proxy-Uri, либо любая комбинация опций Uri- *. Думайте о параметре Proxy-Uri как об альтернативном представлении (Proxy-Scheme, Uri-Host, Uri-Port, ...) и по возможности избегайте использования Proxy-Uri.
ad 2: присутствиеProxy-Scheme просто указывает, что клиент запрашивает переадресацию этого запроса и какой протокол использовать при пересылке (CoAP-over-UDP? CoAP-over-TCP? Даже HTTP в кросс-прокси?). Для большинства прокси-серверов вы выбираете опцию Uri-Host, чтобы решить, какой следующий переход выполнить. Переадресованное сообщение больше не содержит Proxy-Scheme, а содержит только параметры Uri- *, точно такие, как они были в исходном запросе.