Например, просто получить массив словарей, получить значения и суммировать их
let request : NSFetchRequest<NSDictionary> = NSFetchRequest(entityName: "Receipt")
request.resultType = .dictionaryResultType
request.propertiesToFetch = ["amount"]
request.predicate = NSPredicate(format: "toCategory.category == %@", "Restaurant")
do {
let objects = try managedObjectContext.fetch(request) as! [[String:Int]]
let sum = objects.compactMap{$0["amount"]}.reduce(0, +)
} catch { print(error) }