В вашем подзапросе у вас есть топ-2, измените лимит на 1
update top 2 [Travel].[dbo].[HOTELS]
set [Travel].[dbo].[HOTELS].NAME = (
select top 1 SUBSTRING(Name, 1, 5) + 'xxxxx' + SUBSTRING(Name, LEN(Name) - 2, LEN(Name)) AS column1
from [Travel].[dbo].[HOTELS]
where [Travel].[dbo].[HOTELS].id = 1415
)
. Если вы не хотите использовать условие where, не используйте его, например:
update top 2 [Travel].[dbo].[HOTELS]
set [Travel].[dbo].[HOTELS].NAME = (
select top 1 SUBSTRING(Name, 1, 5) + 'xxxxx' + SUBSTRING(Name, LEN(Name) - 2, LEN(Name)) AS column1
from [Travel].[dbo].[HOTELS]
)